Milchsäure-Fermentation
Die Fermentationstechnik, die die meisten Menschen meinen, wenn sie von Fermentation sprechen.
Hier arbeiten Milchsäurebakterien.
Sie benötigen vor allem Zucker (Kohlenhydrate) und arbeiten bevorzugt unter Sauerstoffabschluss .
Dabei wandeln sie Zucker in Milchsäure um.
Diese sorgt für Haltbarkeit, Säure und ein stabiles Milieu.
Typische Lebensmittel:
- Sauerkraut
- Kimchi
- fermentiertes Gemüse (Laktogemüse)
- Joghurt
- Sauerteig
Hefegärung
Bei der Hefegärung arbeiten Hefepilze.
Sie benötigen Zucker und – je nach Prozess – Sauerstoff oder Sauerstoffabschluss.
Dabei entstehen:
- Alkohol (ohne Sauerstoff)
- Kohlendioxid (CO₂)
Typische Lebensmittel:
- Brot
- Bier
- Wein
Beim Brot entsteht zwar Alkohol, dieser verdampft jedoch beim Backen.
Das entstehende CO₂ sorgt für die Lockerung des Teigs.
Essigsäuregärung
Die Essigsäuregärung ist immer eine Zweitfermentation, da sie Alkohol als Ausgangsstoff benötigt.
Hier arbeiten Essigsäurebakterien unter Sauerstoffzufuhr und wandeln Alkohol in Essigsäure um.
Auch Essig ist somit ein fermentiertes Lebensmittel, das aus einem bereits fermentierten Ausgangsprodukt entsteht.
Symbiosen
Hier arbeiten mehrere Mikroorganismen zusammen – meist Hefen, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien.
Sie bilden stabile Gemeinschaften, die gemeinsam fermentieren.
Typische Beispiele:
- Kombucha
- Wasserkefir
- Milchkefir
Was sie brauchen:
- Zucker als Energiequelle
- Flüssigkeit (Wasser oder Milch)
- je nach Technik Sauerstoff oder teilweise Sauerstoffkontakt
Dabei entstehen:
- Säuren (Milchsäure, Essigsäure)
- Kohlensäure
- geringe Mengen Alkohol
Diese Systeme sind besonders stabil, da mehrere Mikroorganismen gleichzeitig arbeiten.
Edelschimmelpilzfermentation
Hier kommen gezielt eingesetzte Schimmelpilze zum Einsatz.
Sie benötigen Sauerstoff und wachsen auf oder im Lebensmittel.
Dabei bauen sie:
- Proteine
- Fette
- Kohlenhydrate
ab und wandeln sie in komplexe Aromastoffe um.
Typische Lebensmittel:
- Käse
- Salami
- Tempeh
- Koji-basierte Produkte wie Miso oder Sojasauce
Durch diesen Abbau entsteht unter anderem der typische Umami-Geschmack sowie eine veränderte Textur.
Koji-basierte Prozesse sind dabei eine Kombination:
Der Schimmelpilz produziert Enzyme, die anschließend die eigentliche Umwandlung im Lebensmittel ermöglichen.
Enzymatische Fermentation (Sonderfall)
Ein Sonderfall der Fermentation.
Hier sind nicht primär Mikroorganismen aktiv, sondern Enzyme, die bereits im Lebensmittel vorhanden sind.
Diese Enzyme bauen Bestandteile um und verändern Geschmack und Struktur.
Typische Beispiele:
- Kakao
- Schwarztee
- Vanille
Oft spielen Mikroorganismen eine unterstützende Rolle, im Vordergrund stehen jedoch die enzymatischen Prozesse.
Tierische Fermentationstechniken
Auch bei tierischen Produkten spielen enzymatische und mikrobielle Prozesse eine wichtige Rolle.
Beispiele:
- Lab bei der Käseherstellung (enzymatische Gerinnung von Milch)
- Garum (fermentierte Fischsauce, enzymatischer Abbau von Proteinen)
Hier entstehen durch den Abbau von Eiweiß besonders intensive Aromen.
Warum das Verständnis wichtig ist
Fermentation ist eine große und vielfältige Welt.
Die verschiedenen Techniken unterscheiden sich grundlegend in Mikroorganismen, Bedingungen und Ergebnis.
Wer diese Unterschiede versteht, kann Fermentation gezielt anwenden und besser einordnen.
Fazit
Es gibt nicht die eine Fermentationstechnik, sondern viele unterschiedliche Prozesse.
Je nach Mikroorganismus entstehen ganz verschiedene Lebensmittel – von milchsauer über alkoholisch bis hin zu enzymatisch verändert.
Dieses Verständnis ist die Grundlage, um Fermentation bewusst und sicher anzuwenden.
